Защо дневниците са толкова важни?
Всеки хранителен обект в България — независимо дали е ресторант, кафене, хранителен магазин или хотел — е задължен по Закона за храните да води система за самоконтрол. Тя включва серия от дневници и чек-листи, които доказват пред БАБХ, че обектът спазва хигиенните норми и изискванията по НАССР.
При проверка инспекторът от БАБХ има право да поиска всеки един от тези документи. Ако липсват или не са попълнени редовно, следват санкции и глоби. Затова е важно да знаете точно какво трябва да имате.
Задължителните дневници за всички хранителни обекти
Следните дневници са задължителни за всеки обект, независимо от вида му:
- Дневник за входящ контрол на приети храни и опаковъчни материали — попълва се при всяка доставка. Записват се доставчик, продукт, количество, партиден номер, срок на годност, температура при приемане и вид транспорт.
- Дневник за температурен режим на хладилните системи — ежедневно се записват температурите на всички хладилници и фризери.
- Дневник за лична хигиена на персонала — следи се здравословното състояние на служителите и спазването на хигиенните правила.
- Дневник за хигиенното състояние на обекта — документира почистването и дезинфекцията на помещенията и оборудването.
- Дневник за обучение на персонала — записват се проведените обучения по добри хигиенни и производствени практики.
- Дневник за бракуване на хранителни продукти — всяко бракувано количество с причина и дата.
- Дневник за проведени ДДД мероприятия — дезинфекция, дезинсекция и дератизация, извършени от оторизирана фирма.
Специфични изисквания по тип обект
Ресторанти и заведения за обществено хранене
Ресторантите, кафенетата, пицариите и бързото хранене имат допълнителни изисквания заради обработката на суровини от животински произход:
- Дневник за температурата на готовите ястия при сервиране
- Дневник за размразяване на продукти
- Чек-листи за критични контролни точки по НАССР
- Документация за алергени в менюто
Хранителни магазини и супермаркети
При търговските обекти акцентът е върху проследимостта на стоките и правилното им съхранение:
- Стриктно водене на дневника за входящ контрол за всяка доставка
- Температурен контрол на всички хладилни витрини
- Документиране на изтеглени стоки с изтекъл срок
- Протоколи от доставчици и сертификати за качество
Хотели и обекти с ресторантска дейност
Хотелите, които предлагат закуска или ресторантски услуги, трябва да спазват изискванията и за двата типа обекти едновременно:
- Всички дневници за ресторантска дейност
- Отделна документация за хотелската кухня и складовите помещения
- Контрол на буфетните съоръжения и топлото съхранение
- Обучения на целия персонал, включително сервитьори и камериерки
Как трябва да изглеждат дневниците?
БАБХ не изисква конкретен формат, но всеки запис трябва да съдържа:
- Дата и час на вписване
- Конкретни данни (температура, количество, партида)
- Подпис на отговорното лице
- Редовност — не трябва да има пропуснати дни или доставки
При хартиени дневници нередовното попълване е честа причина за забележки. При дигитални системи като БГ Контрола всичко се попълва автоматично и е достъпно по всяко време.
Какво се случва при липса на дневници?
Ако при проверка инспекторът установи липсващи или нередовно водени дневници, последствията могат да включват:
- Писмено предписание за отстраняване на нарушението
- Глоба от 500 до 3000 лв. за физически лица
- Глоба от 1000 до 10 000 лв. за юридически лица
- При повторно нарушение — временно затваряне на обекта
Дигитални дневници — по-лесното решение за 2026
Все повече обекти в България преминават към дигитални системи за водене на документация. Предимствата са очевидни:
- Данните се попълват автоматично чрез AI сканиране на стокови разписки
- При БАБХ проверка инспекторът влиза онлайн и вижда всичко веднага
- Системата изпраща известия при изтичащи срокове или температурни отклонения
- Няма риск от загубени или нечетливи документи
Платформата БГ Контрола е одобрена от БАБХ и съвместима с НАССР изискванията. Работи от всяко устройство — телефон, таблет или компютър.
Ако искате да видите как работи системата или да получите безплатна консултация, свържете се с нас на 0899 912 556 - 0988352525 или посетете bgkontrola.bg.
